Coma “salado” pero sin sal
Miles de años atrás, los chinos obtenían sal evaporando agua de mar en grandes ollas. De este modo, por cada litro de agua de mar evaporada obtenían 35 gramos de sal que era utilizada no sólo para dar sabor a las comidas sino fundamentalmente como conservante de alimentos. Esta propiedad tenía un rol protagónico en la subsistencia de diferentes comunidades agrícolas y era también el modo en que viajaban desde China a Europa el tocino y las salchichas curadas en sal.
El término salario proviene de la antigua Roma, donde parte de los servicios de los soldados eran pagados con sal. Más tarde los cristianos la utilizarían para salar el pescado que consumían los viernes y durante la cuaresma.
¿Cuánto sodio debemos consumir?
A la sal común o de mesa se la denomina químicamente cloruro de sodio (CINa) y contiene 60% de cloruro y 40% de sodio. Las recomendaciones internacionales para una correcta alimentación promueven el consumo de hasta 6 gramos de cloruro de sodio por día.
En nuestro país se consumen en promedio de 6 a 8 gramos y en algunos países como EEUU esta cifra puede alcanzar los 12 gramos diarios.
El sodio es uno de los responsables de controlar el contenido total de agua del organismo. De esta forma, el exceso de sodio en la alimentación incrementa el volumen sanguíneo, provocando un aumento de la presión arterial o hipertension.
El organismo sólo necesita reponer una pequeña cantidad diaria de sodio, que en el adulto es de 400 mg, (equivalente al consumo de 1 gramo de sal).
Es por ello que se recomienda evitar el excesivo agregado de sal a las comidas, ya que los alimentos de por sí contienen sodio en su composición. Los pacientes hipertensos deben consumir dietas hiposódicas clasificadas en: leves, moderadas, estrictas y severas, según el rango de sodio que contengan.
El contenido de sodio de los alimentos
Los cereales, las harinas, los fideos secos, la batata, la papa, el choclo y las frutas son alimentos con muy bajo contenido de sodio y por lo tanto pueden consumirse sin restricción.
La leche, las carnes, la clara del huevo y el resto de las hortalizas, especialmente acelga, remolacha, apio, escarola y achicoria, que son más ricos en sodio deben consumirse con restricción.
Todos aquellos alimentos que hayan recibido tratamiento con sal, ya sea en su elaboración (pan, galletitas. quesos), en su conservación (productos enlatados, embutidos, fiambres) o en los procesos de saborización (caldos concentrados, salsas, sopas, etc.), deben evitarse.
Reemplazando la sal en las comidas
La utilización de condimentos adquiere especial relevancia sobre todo cuando la ingesta de sal es restringida, ya que resaltan el sabor de los alimentos.
Se aconseja, sobre todo para personas con hipertension arterial, el uso de albahaca, laurel, clavo de olor, orégano, pimienta, ají molido, canela, vainilla, ajo, perejil, cebollín, vinagre, azafrán, nuez moscada, romero, salvia y azúcar.
Deben en cambio evitarse cubitos de caldo comunes, mayonesa, salsa golf, ketchup, salsa de tomate envasada, sales de apio, ajo, cebolla, extracto de carne, salsa de soja, aceitunas y otros encurtidos.
¿Y los sustitutos de sal?
Existen básicamente tres tipos de substitutos de sal:
a) sales dietéticas: son cloruros y fosfatos de otras sales diferentes al sodio (amonio, potasio, magnesio, etc.). Están generalmente contraindicados en pacientes con afecciones renales y hepáticas. Suelen dar gusto metálico a las comidas, por lo que se recomienda agregarlos en el plato ya servido.
b) sales modificadas: se han presentado en el mercado sales que combinan una tercera parte de sodio con dos terceras partes de potasio. Son de agradable sabor pero, por tener sodio en su composición, su uso es eficaz si se consume con moderación.
c) seudo sales dietéticas: son las sales de apio, ajo, cebolla, hierbas, etc.
Se los puede encontrar en supermercados y negocios de venta de productos alimenticios. No se recomienda su uso ya que tienen el sodio del vegetal más cloruro de sodio agregado.
Las enfermedades cardiovasculares constituyen una de las principales causas de enfermedad y muerte en la población adulta de nuestro país y requieren un adecuado enfoque preventivo. La hipertension arterial es muy frecuente en nuestra población, y una de las enfermedades vasculares que da origen a cardiopatías secundarias. Una ingesta controlada de sodio, uno de los componentes de la sal de mesa, debería implementarse no sólo en los sujetos hipertensos sino también en todos los sujetos sanos. El empleo de condimentos apropiados y el tostado de los alimentos por cocción a la plancha son, junto al empleo de los sustitutos, herramientas valiosas a la hora de realzar el sabor de los alimentos cuando se debe restringir la ingesta de sal.
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