Trigliceridos

Defensores del placer de la buena mesa

Se ha recorrido sólo una parte del camino. Si bien hoy la mayoría de la gente es consciente de la importancia de la reducción en la dieta del consumo diario de grasas y calorías para cuidar la salud, también es conocido que las personas son renuentes a implementar este tipo de dietas y fundamentalmente al cumplimiento de las mismas a largo plazo.

El concepto actual sobre la importancia de una adecuada alimentación es el resultado del esfuerzo que los profesionales de la salud realizan en educación alimentaria, tema considerado como una de las prioridades en la década del 90 por el Departamento de Salud y Servicios Sociales de los Estados Unidos.

La falta de alternativas culinarias sanas, sabrosas y nutricionalmente seguras, son algunos de los problemas que impiden llevar a la práctica la realización de un hábito alimentario sano. Este motivo nos impulsó a desarrollar las series de fascículos coleccionables de cocina y salud, haciendo hincapié en el menor consumo de calorías y grasas.

Las propuestas de la industria

Todos sabemos que es muy difícil dejar de comer ciertos platos que tienen buen sabor, como aquéllos que son ricos en hidratos de carbono (azúcares) y grasas (triglicéridos y colesterol). En una encuesta realizada en los Estados Unidos sobre los factores que influyen en la elección de alimentos, la gente antepuso el sabor (88%) al valor alimenticio (75%).

De la misma manera, la mayoría de los encuestados admitieron no poder resistirse a saborear un helado con alto contenido graso ni privarse del típico desayuno americano con huevos revueltos y jamón. Esta apreciación ha llevado a la industria alimentaria a proponer que a la educación dietética se la debe apoyar con la oferta de alimentos con reducido contenido graso y calórico, pero que respeten la premisa fundamental de ser apetecibles.

Sustitutos de azúcar

En el campo de las sustituciones de los dulces se viene trabajando desde hace mucho tiempo. Los llamados "edulcorantes alternativos artificiales o no calóricos", surgen de la necesidad de contar con alimentos dulces que no necesiten la insulina para metabolizarse rápidamente, no eleven la glucemia en personas diabéticas, no agreguen calorías a la dieta común \ no produzcan caries (cariogénicos). como ocurre con el empleo del azúcar de mesa.

El Código Alimentario Argentino (CAÁ) solamente contempla cuatro edulcorantes: sacarina, ciclamato, aspartame y desde 1990 la neohesperidina dihidrochalcona. Ninguno aporta calorías porque se eliminan del organismo sin metabolizarse o si lo hacen tienen tan poco valor calórico que en la práctica se consideran como acalóricos.

La sacarina y el ciclamato fueron en su momento muy cuestionados por haberse hallado efectos cancerígenos en ensayos realizados en animales de experimentación: sin embargo los estudios epidemiológicos en poblaciones muy consumidoras no pudieron demostrar que su uso en el hombre produjera tales efectos. El aspartame es el único edulcorante artificial con aprobación de la FDA americana, organismo oficial que regula el uso de alimentos y medicinas en los EEUU. Sin embargo su historia tampoco ha sido sencilla. Dado que en su composición química contiene un aminoácido precursor de diferentes transmisores del sistema nervioso, se debió demostrar que no produce incrementos en los niveles de dichos neurotransmisores ni afecta la salud por la formación en el organismo de formaldehído y formatos, entre otros probables efectos adversos.

Sustitutos de grasa

El sueño de comer sin culpa papas fritas, helados cremosos y chocolates parece estar hoy al alcance de todos. Los productos elaborados o cocinados con los sustitutos de grasa tienen el sabor y la textura de los alimentos originales, poseen un tenor graso reducido y una cantidad de calorías considerablemente menor.

Existen dos tipos de sustitutos: artificiales (como el Olestra) y naturales (como el Simplesse).
Recientemente, el Departamento de Investigaciones en Agricultura Biopolimérica de Illinois (EEUU) ha logrado producir una grasa vegetal sin calorías, denominada Aderezo-Z. Este compuesto se logra por tratamiento alcalino de una mezcla de granos (porotos de soja, avena, cascarilla de arroz, porotos de manteca, etc.), el que produce una sustancia gelatinosa con textura grasa con la ventaja de aportar fibra insoluble, transformando aquellos alimentos en productos más integrales.

Los alimentos elaborados sobre la base de esta grasa reducen sus calorías en aproximadamente un 20%. Su sabor y textura está siendo ensayada en la elaboración de chocolate, hamburguesas y tortas, destinados a cumplir con el sueño americano de comer sin culpa todo tipo de alimentos.

Siempre resulta un desafío hallar estrategias dietéticas efectivas y apetecibles a largo plazo para la prevención de la enfermedad y el cuidado de la salud. El secreto del éxito en la implementación de un plan alimentario radica en ofrecer a cada individuo, respetando los principios básicos de la nutrición, suficientes alternativas para personalizar su alimentación atendiendo a gustos y cos tumbres. En este sentido la incorporación que la industria propone de alimentos de buen sabor y reducido contenido graso y calórico en una alimentación nutricionalmente balanceada, puede ayudar a que la gente cumpla las recomendaciones sin dejar de lado el placer de comer aquello que más lo tienta.